こんにちは。スタッフ友次郎です。
友次郎の日記的書き込み。
秋らしい一日。
深夜に一時雨で、16日午後はまた秋雨といった天候。
多少の雨は乾燥防止にちょうど良いくらいです。
■ 江戸の味覚はかつお出汁！
前回はアレルギーについての話題でした。
と、言えば「ソバ」です。
そこから少しソバの話を。
江戸（関東）はソバ、上方（関西）はうどん。ということになっていますよね。
古典落語でも同じ話の筋で江戸は「時そば」、上方は「時うどん」という題名になっています。
ところが江戸時代、実はソバが流行る前には麺類はうどんを主に食べていたそうです。
その頃、江戸の庶民は「白米」を食べるようになり、玄米食が減って栄養バランスが崩れます。
それが江戸患い（えどわずらい）の原因ですね。いわゆる「脚気」（かっけ）です。（重症化すると心不全）
これは副食が少ない食生活でビタミン欠乏による病気。
そこで、脚気には「ソバ」が効くとして江戸っ子はソバをよく食べるようになったということでです。
白米に比べるとソバにはビタミン類が豊富なわけです。
さてさて、そこで江戸時代に書かれた「ソバ」の食べ方のレシピがあります。
それによりますと、出汁の取り方が「かつお」のみ。
あとは酒と醤油なんですよね。
みりんもだし昆布も使いません。
ほー、これはシンプルだ。
そこで思い出すのが「ビミサン」ですね。昆布だしなしのクッキリした味。
実はね、この夏に何度もそうめんを茹でて食べましたが、ビミサンを主にし、時折の比較対象として関西系の濃縮万能出汁も使ってみました。
関西系には昆布だしとかみりんが使われていて僕としては馴染みの味なのですが、かつお出汁を中心にしたビミサンの甘くないスッキリ感が好きになってきたのは確か。
ところが！
甲府ではスーパーで買うお惣菜系の味付けは砂糖甘い物が多いように感じています。（醤油も濃いめ）
カツ丼の出汁、焼き鳥のタレなどでよくわかります。
昆布だし系の甘さでなく、砂糖系の甘さですね。
こちらでは、出汁の基本がカツオに偏り、もしかしたら、味覚のどこかが甘い何かを求めているのかもです。
そういえば、甲府のお土産として存在する「シャインマスカットのゼリー」菓子系もかなり甘いっす。
今時の味とは思いにくいほどです。
明日が良い日になりますように。
